Sinnesprüfung

Wichtigste Voraussetzungen für eine richtige Sinnesprüfung sind:

  • Raumtemperatur: 18-20 Grad Celsius
  • Luftfeuchtigkeit: 60-70%
  • Licht: hell (natürliches Licht oder Kunstlicht)
  • Raum: hell, geruchsfrei, lärmfrei
  • Optimaler Zeitpunkt: 10-12 Uhr (vor dem Essen)
  • Glas: Kostglas (sauber und Raumtemperatur)
  • Getränketemperatur: handwarm, 20 Grad Celsius +/- 2 Grad Celsius
  • Kein Austausch mit anderen Testern 

Die wahrgenommenen Eindrücke bei der Sinnesprüfung lassen sich in folgende Parameter einteilen: 

Sinn Eindruck Organ
riechen olfaktorischer Eindruck Nase
schmecken gustatorischer Eindruck Gaumen
sehen visueller Eindruck Auge
fühlen haptischer Eindruck Haut
hören auditiver Eindruck Ohr

Die Geruchswahrnehmung vollzieht sich im oberen Teil der Nasenhöhle, welche bis zu 30 Millionen Geruchsrezeptoren besitzt. Flüchtige Aromastoffe gelangen zu den Rezeptoren über die Atemluft durch die Nase oder indirekt über den hinteren Rachenraum. Von den Rezeptoren gelangen die Eindrücke über Nervenfäden zur Großhirnrinde, wo die Auswertung erfolgt. Der Mensch kann je nach Alter und Lebensweise 2.000 bis 4.000 Geruchseindrücke unterscheiden.
Nach dem Einschenken sollte gleich verkostet werden (bis spätestens 5 Minuten) da es ansonsten im warmen Raum zu Aromaverlusten kommen kann. Bei der Beurteilung durch die Nase (Geruchsprobe) sollte zunächst nicht geschüttelt oder geschwenkt werden, da es hierdurch zur Freisetzung von Aromastoffen kommt und somit der Eindruck verfälscht wird.

Die Geschmackswahrnehmung ist die Summe aller Sinneswahrnehmungen, welche auf die Geschmacksrezeptoren von Zunge, Rachen und Mundhöhle einwirken. Die Geschmackspapillen (Zellen) unterliegen einer laufenden Erneuerung. Im Alter, abhängig von Schulung, Übung, Lebensweise, Gesundheit etc. nimmt die Fähigkeit zur geschmacklichen Wahrnehmung ab.

 

Geschmacksrichtungen
Bei der
visuellen Wahrnehmungsfähigkeit wird festgestellt, ob ein Produkt klar, blank oder trüb ist, ob ein Bodensatz vorliegt, oder welche Farbe vorliegt.

Der haptische Eindruck, also das Fühlen von Wärme oder Kälte kann in der Brennerei beim Erfühlen der Temperatur des Gärgefässes mit der Hand ermittelt werden.

Der autitative Eindruck, also das Hören, kann im Brennereibereich eingesetzt werden. Fehler bei der Gärung in Abhängigkeit von der Gärzeit können vom Ohr sehr gut wahrgenommen werden.

Copyright: Das Handbuch der Edelbranntweine, Schnäpse, Liköre von Peter Jäger, Leopold Stocker Verlag, Graz 2006, Headerbild ”Brände mit Äpfel”, Nr. 25633070 Christian Jung/Fotolia.com

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