Erzeugung eines Destillates

Ernte

Am Anfang steht die Frucht. Sonne, Regen, Temperaturunterschiede und die Eigenart des Bodens beeinflussen Wachstum, Reife, Zuckergehalt und somit den Geschmack der Frucht. Für Linzgieseder Produkte werden nur ausgewählte, sorgsam selektierte, vollreife Früchte mit Liebe und Sorgfalt geerntet und schonend weiterverarbeitet.

Jede Frucht hat ihre Eigenheiten und ist an unterschiedlichen Zeitpunkten erntereif. Um das delikate Aroma der Frucht zu bewahren ist eine optimale Lagertemperatur erforderlich, welche von Fruchtsorte zu Sorte variiert.

Johannisbeere: Ernte im Juni/Juli und Lagerung bei 0 Grad Celsius
Marille: Ernte im Juli und Lagerung bei 10 Grad Celsius
Himbeere: Ernte im August und Lagerung bei 0 Grad Celsius
Williamsbirne: Ernte im August/September und Lagerung bei  15 Grad Celsius
Vogelbeere: Ernte im August/September und Lagerung bei 0 Grad Celsius
Zwetschke: Ernte im September und Lagerung bei 10 Grad Celsius

Maische/Gärung

In der Maische werden die zerkleinerten meist entkernten Früchte durch Hefe und Enzyme zur Gärung gebracht. Hier ist es wichtig, dass die Frucht abgekühlt wird (je nach Frucht auf 15 bis 20 Grad Celsius), da durch den natürlichen Gärprozess die Maische von selbst erhitzt wird. Sollte die Frucht eine zu hohe Eigentemperatur erreichen, dann wird hierdurch das Aroma der Frucht zerstört. Bei der Gärung wird der Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Je nach Obstsorte dauert die Gärung zwei bis drei Wochen.


Destillieren

Nachdem die natürliche Gärung abgeschlossen ist, wird die Maische in einen Kessel gefüllt und die Destillation beginnt. Beim Destillieren verdampft der Alkohol aus der Maische in der Brennblase und kondensiert im anschließenden Kühler. Bei der klassischen Methode wird die Maische mit Wasserdampf auf 100 Grad Celsius erhitzt. Der Alkohol verdampft und wird mittels Wasserkühlung bei 10 Grad Celsius wieder verflüssigt. Es entstehen Vorlauf, Mittellauf (am hochwertigsten, mit 40% Alkohol) und Nachlauf. Der Mittellauf wird abermals destilliert und hat anschließend einen Alkoholgehalt von 70-79%. Bei der Vakuumdestillation wird die Maische bei niedriger Temperatur auf dem Siedepunkt gebracht, weil der Siedepunkt ohne Druck wesentlich geringer ist. Das Vakuum ermöglicht hier eine zusätzliche Schonung der Maische.

Nachdem die Destillation abgeschlossen ist, haben wir den hochkonzentrierten Brand – das Rohdestillat mit 70% bis 79% vol. Alkohol – auch Herzstück genannt. Je nach Frucht und Sorte wird dieses noch für Monate teilweise bis zu einem Jahr gelagert. In dieser Zeit reift das Rohdestillat zur Vollkommenheit und entfaltet sein komplettes Aroma.

Wasserbadbrennerei mit Verstärkerkolonne, Fa. Holstein

Wasserbadbrennerei mit Verstärkerkolonne

 

Copyright Headerbild: Obstwiese- Blüten: Nr. 31681440 Jürgen Fälchle/Fotolia.com

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