Allgemeine Punkte zu Schankanlagen und Wein

Im Gegensatz zu Bier hat WEISSWEIN einen geringen Gehalt an Kohlensäure.
ROTWEIN hat noch weniger an natürlicher Kohlensäure.
Das heißt, man benötigt keinen Überdruck um die Kohlensäure im Wein zu binden. Deshalb wird mit einem möglichst geringen Überdruck gezapft. (0,2 bis 0,5 bar genügen)

Bei Weißwein wäre es ideal, Kohlensäure als Gas einzusetzen, während bei Rotwein besser mit Stickstoff gearbeitet werden soll. Die Praxis zeigt allerdings, dass hauptsächlich Mischgas benutzt wird (Gemisch Stickstoff und Kohlensäure).

Darum ist es auch in diesem Fall besonders wichtig mit einem möglichst geringen Überdruck zu arbeiten.

Wenn eine Weinpumpe benutzt wird, kann der Druck fast null sein (Beatmer), da das benutzte Inertgas nur eine Abdeckung der Weinoberfläche im KEG gewährleisten muss, und den Transport des Weines die Pumpe übernimmt.
Wenn der Gasdruck auch für den Transport verwendet wird, sollte in der Regel meist ein Überdruck von 0,2 bis 0,5 bar genügen (das entspricht einer Steighöhe von 2 – 5 Meter minus Leitungsverluste). Der Wein soll am Zapfhahn langsam und blasenfrei auslaufen (nicht milchig weiß).

Negative Auswirkungen von zu hohem Kohlensäuredruck
bei Weißwein:
Im Wein wird CO² gelöst und das Aussehen wird stark an Perlwein erinnern. Der Wein ist nach dem Zapfhahn milchig weiß.
bei Rotwein:
soll keinesfalls reine Kohlensäure verwendet werden, da die Aufnahme von Kohlensäure den Wein negativ beeinträchtigt (Wein kann zu spritzig werden), der Wein hellt stark auf.

Negative Auswirkungen von zu hohem Stickstoffdruck
bei Weißwein:
Stickstoff ist ein bedeutend kleineres Molekül als Kohlensäure und wird deshalb die natürliche Kohlensäure des Weines stark verringern – der Wein schmeckt fad und ohne Leben.
bei Rotwein:
wird zu viel des Stickstoffgases gebunden, kann dieses beim Konsum des Weines eventuell Kopfschmerzen verursachen.
Generell kann gesagt werden, dass sich bei längerer Standdauer die Gas-Aufnahme im Wein verstärkt und deshalb soll auch eine Standzeit bzw. Verbrauchszeit für 1 KEG-Fass von einer Woche nicht überschreiten.

Am Zapfkopf, der auf das KEG-Fitting gesetzt wird, befinden sich 2 Dichtungen. Bei Undichtheit kommt es zu Gasverlust, bzw. zur Durchmischung des Weines mit dem Treibgas was wiederum zu Trübungen im Wein und CO²-Verlust bei Weißwein führen kann. Möglicherweise lässt sich das KEG-Fass nicht zapfen.

Daher: Regelmäßig diese Dichtungen reinigen und auf Beschädigungen prüfen, gegebenenfalls wechseln!!! Siehe Abbildung 1+2

1. durch Weinpumpe
Bei pneumatisch angetriebenen Weinpumpen wird Inertgas oder Druckluft ausschließlich zum Antrieb der Pumpe benötigt, elektrisch betriebene Pumpen benötigen keinen Gasdruck.
Ein zu hoher Druck führt verstärkt zu Verschleißerscheinungen.
In den meisten Fällen reicht ein Antriebsdruck der Weinpumpe von 1 bar aus.
Der Druck am KEG-Fass wird nur zum Abdecken der Weinoberfläche benötigt (max. 0,2 bar).

2. durch Überdruck
mit Druckluft führt zur Oxidation des Weines (sollte nicht verwendet werden)
mit Kohlensäure nur für Weißweine geeignet
mit Stickstoff nur für Rotweine geeignet
mit Mischgas verbindet die Vor- und Nachteile von Kohlensäure und Stickstoff und ist somit für Rot- und Weißwein gut geeignet.

Grundsätze zur Druckeinstellung
zum Zapfen von Wein ist in den meisten Fällen ein Druck von 0,2 bar ausreichend.
zusätzlich: pro ca. 10 m Leitungslänge wird ein zusätzlicher Druck von ca. 0,1 bar benötigt (Reibungsverluste der Weinleitung)
zusätzlich: pro 1 Meter Höhenunterschied wird ein zusätzlicher Druck von 0,1 bar benötigt (10 Meter Wassersäule entspricht einem Druck von 1 bar)

KEG-Fass steht im Keller
Zapfgerät steht im Erdgeschoß (Höhenunterschied 3 m)
kompl. Leitungslänge beträgt 10 m

Ergebnis: Zapfdruck = 0,6 bar (= 0,2 bar + 0,3 bar (Leitungslänge) + 0,1 bar (Höhenunterschied))
Bei zu hohem Druck wird der Wein im KEG-Fass mit Gas angereichert.

Folgende Nachteile für den Wein entstehen:
Bei Druckluft erfolgt eine rasche Oxidation des Weines (innerhalb von 2-3 Tagen).
Bei Kohlensäure erfolgt eine rasche Anreicherung des Weines mit CO² (Perlweinartig)

Bei Stickstoff erfolgt eine Anreichung des Gases im Wein, welche die Bekömmlichkeit des Weines stark herabsetzt (kann auch Kopfschmerzen des Konsumenten verursachen).

Bei Mischgas wird auch Stickstoff im Wein angereichert. Die bewirkt zusätzlich ein Entgasen der natürlichen Kohlensäure bei Weißwein. D.h. im Wein entstehen kleine CO²-Bläschen, welche erst nach 1-2 Minuten verschwinden. Da die natürliche Kohlensäure entfernt wurde schmeckt dieser Wein leblos und alt, dies kann ebenfalls Kopfschmerzen verursachen.

Winzer Krems eG